Las fiestas patrias invitan a comer platos calientes y contundentes. Entre el amplio abanico se encuentra el locro, una propuesta típica que acompaña la tradición culinaria nacional desde hace más de 200 años. Pese a que, según la región de la Argentina donde se desarrolle, sus ingredientes varían, todos los cocineros coincidieron en los pasos y trucos que no pueden faltar para que su sabor sea el verdadero y original.

El locro es una combinación de legumbres, distintos tipos de carne, vacuna o de cerdo, y embutidos, (como el chorizo colorado). Además, el tiempo de elaboración debe ser lento y con dedicación.

Los secretos del locro según los chefs argentinos

¿Qué lleva?

Uno de los componentes principales y que hacen la diferencia es el corte de carne y los condimentos. Panceta de cerdo magra o ahumada, carne de vaca, de cerdo, chorizo colorado se consideran infaltables, en especial porque proporcionan pectina y favorecen que la consistencia del plato quede densa.

Entre las legumbres, los porotos y las lentejas son las protagonistas, pero también suelen añadirse granos de maíz partido. Incluso, muchos chefs coinciden en sumarle algún tipo de verdura, como papa o zapallo cortados en cubos.

El proceso

Hay que hervir por separado la carne y las legumbres (previamente dejadas en remojo durante 12 horas) y luego homogeneizar todo en una misma olla. “Los ingredientes principales son la paciencia y la dedicación”“El tiempo de cocción debe rondar las cuatro horas”. Hervir la panceta junto con las legumbres.“Mantener la preparación siempre con agua para que no se seque”.Al momento de emplatar, “añadir por encima salsa roja”.Es clave revolver constantemente el locro para que el fondo no se queme.Los cortes de carne “no deben tener mucha grasa” para que supere a la de los condimentos.

Origen del locro

El origen del locro se remonta a las regiones andinas antes de la llegada del Imperio Español. Las zonas comprendidas son: Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano. Por ese entonces se preparaba a base de maíz, tomate, caldo, chuño, charque y ajo. Su nombre proviene del quechua “ruqru” o “luqru” y en la actualidad, sus variantes se reprodujeron por el cono Sur de Sudamérica adoptando diferentes alimentos, pero sin perder la esencia del guiso típico y nutritivo.

En nuestro país, en la época precolonial, era un plato característico de la región del norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se extendió a todo el territorio.